taka's fishing diary

以前から気になる記事があった。
江ノ島で知り合ったたろパパさんのラーメンである。
1回目：ソウダ上湯醤油ラーメン
2回目：サバとんこつ醤油ラーメン
3回目：ソウダとんこつ味噌ラーメン

そして、約1月前にプチ爆したときのアラが大量に残っていた(^_^;)
当初、一部を潮汁、残りを煮付けて、更にその煮汁を煮凝りとする予定だったのだが、諸事情により手付かず(^_^;)
冷凍しているとはいえ、もう食べきりたいが・・・
これだけ日が経つと潮汁はちょっと臭みが心配。
大量すぎて、煮凝りだけだと食べきる自信なし。
しかし、ラーメンのダシとしてなら！？
ここはチャレンジしてみるしかないでしょう！！！

先ずは、たろパパさんに質問してみた。
すると、案の定「潮汁がおススメ」との回答(^_^;)
そして、「塩ラーメンならいいかもしれません」・「油がポイント」とも～
なるほど、これなら何とかなるかな？
アドバイス、ありがとうございますm(__)m
しかし、セイゴに合う油なんてオリーブオイルとバターしか思いつきません。
後は、比較的クセのない白ごま油とかキャノーラとか・・・(-_-;)
でも、ま、やってみてから考えましょう（笑

9/2（日）お昼、前日からアラを冷蔵庫で解凍して、いよいよとりかかります。
それにしても大量です（笑

「セイゴのとんこつ風ラーメン」と表題に書いてありますが、実は他魚も混ざっております。
これまでに天ぷらになったハゼたちと、煮付け･塩焼きになったセイゴ1･メバル1･カサゴ1以外全部のアラですからかなりのものです。
これを「とんこつ風」に煮出します。

先ず、まだ丸のまま残っていたセイゴを処理します(^^ゞ
先日の塩焼きは少々クサイという話があったので、ムニエルに～
普通に塩コショウ＆臭み消しにタイムを少し振りかけ、小麦粉をはたいてジュワ～っ！！

いつもは少し白ワインを入れてポワレ風にフタをして蒸すのですが、今日はながら仕事なので、簡単にパリッと皮目を焼く為に普通にソテーします。
ハイッ！美味しそうに焼けました。

油は、重くなりすぎぬようオリーブオイル3にバター1くらいで混ぜて使いました。
先ずはコイツを昼食に～普通に美味しかったです(*^^)v

さて、やっとお湯が沸きましたね・・・
こちらも臭みクレーム対策を施します。
先ず、かなり強めに塩をしてにじんでくる水分を落とします。
次いで、微妙に血合やヌメリ、ウロコが残っているので、霜降りしちゃいましょ！
ちょっとはマシになるでしょう？
いやぁ～こうすると血合やらウロコやら取るのが楽ですねぇ～
アラの状態でやるのは初めてなので、旨みがちゃんと残るのか不安ですが(^_^;)
更に、水だけではなく日本酒も使って冷たいうちから魚を入れて煮込みます・・・こうするとアルコールが飛ぶ際に臭みの成分も一緒に飛ぶという話です。煮付けの場合の話ですが、理屈は同じでしょう。
プラス出汁の昆布と臭み消しショウガも一緒に～

色々と入れ忘れております(^_^;)

それにしても、霜降りはスゴイです。
煮ている最中にあまりアクが出ません。楽だ～♪
スープもキレイに澄んでいます。味見をしてみるとウマ～っ!(^^)!
潮汁で十分いけたみたい・・・しかし、何かが足りない(?_?)
あっ、長ネギの青い部分忘れてた(^^ゞ
ポチャポチャポチャ・・・あっ、アクが出てきた(^_^;)
たろパパさんの記事によると、確かワザとグチャグチャに崩すんだったかな？
それっ！！う～ん、混ぜるだけでホロホロと崩れてよい感じです。
スープも白濁してきましたけど、頭の後ろ辺りがもう一息かな？
それとコクが足りない・・・邪道っぽいけどニンニク1片入れちゃいましょ！！
崩すとまたアクが出るんですね・・・
更に煮込んで・・・
色合いが違ってきました・・・
ゼラチン質と思しきネットリした感じのものも浮かんでます。
ハラス部分も入っていた所為か結構アクを掬っているのに脂も多く浮かんでます。
味見をすると、激ウマっ！！
ラーメンとして通用するくらいにコクも十分です！！
これは、、、もしかして油なしで良いのでは？？

良い色合いになりました♪

さあっ！いよいよ漉しますよ～～～っ！！
アレっ！？

貴重なスープ（笑
600ccくらいしか取れてない(ーー;)
我が家は4人家族なんですがねぇ、、、どうしましょ？(^_^;)
煮詰めすぎ？味見のしすぎ？？
アラが多すぎてスープの量が分からんかった(^^ゞ

大量すぎるアラ(^_^;)

既に夕食の時間・・・
普通のラーメンの半分程度のスープ量ですが、何とか完成です！！
スープはかなり煮詰めたので、最初に臭み出しのときの塩だけで十分かとも思いましたが、麺と一緒に食べると薄いので全体で小さじ1弱足し、白胡椒少々で味を調えました。
具はご覧の通り、白髪ネギ・茹でもやし・ワカメです。
これに少し炒りゴマをふりかけました。

乱雑な盛り付け・・・スープはどこだ！？
やはり全然スープが見えませんね。また、極細の麺を使用したので、のびてはイカンと焦って盛り付けをしてしまいました(~_~;)

で、食べてみると、、、
ウマ～～～イ(*^_^*)
少々魚臭いと言えなくもないですが、臭みってレベルではないです。
また、セイゴ中心にダシを取ったとは思えないコク！！
魚版「じゃんがら」の「ぼんしゃん」を思わせます。
家族も黙々と食べてます。
｢美味しい?｣と聞いても誰も答えずに完食してくれました(^^♪
でも、やはり最後に「お父さん、今日のラーメンは美味しかったけど、やけにスープが少なかったね！」と子供達から言われてしまいました(^_^;)
麺料理のときに鬼の形相の料理人となる私を快く思っていないカミさんはノーコメントでしたが、夜寝る前に「美味しかったよ」と一言♪♪
でも、「ザルのニオイが取れないから、もうやらなくていいよ(^_^メ)」とも言われました(T_T)

材料（4人前）：
セイゴ7尾・カサゴ2尾・メバル2尾・カタクチ1尾のアラ（笑
塩 適宜
水2Lくらい
日本酒500ccくらい
長ネギ2本＋5本分の青い部分
ニンニク1片
極細ちぢれ麺4玉
もやし1パック
炒りゴマ
ワカメ 適宜

たろパパさんへ＆反省：
油を足しても良かったのですが、この旨味を活かすにはクセのない油である必要があります。
クセのない油なら、足さずしてラーメンらしい味・コクが出ている状態では必要なしと考えました。
折角のアドバイスだったのにスイマセンm(__)m

で、色々と考えたのですが、結局セイゴは淡白なのでやはり普通に潮汁が良いです。
もしやってみるとしても・・・
1.おすましにして煮麺を入れる。浅葱・茗荷・三つ葉を散らして頂く。
2.少し濃い目に出汁をとって、イタリアンパセリなど風味の強すぎないハーブと少々のガーリックにオリーブオイルでカッペリーニのスープパスタ仕立て。ソテーしたセイゴを上に乗せて崩しながら頂くのも良いかも？
辺りがいいとこではないかと思いました。

大量のアラがあっても、600ccのスープしか取れないのでは、非現実的も良いところです。やろうと思っても、二度と同じものはできないでしょう(^_^;)
一度しかできない旨いものができたのだから後悔はしてませんがっ！！

やはり、たろパパさんのようにサバやソウダなど出汁の濃厚な魚でやるのが一番のようです。
こちらもやろうと思っても釣行できないと話にならないし、まだ一度も釣ったことがないので、刺身から順を追ってやっていかないと～(^^ゞ